Restauration : hygiène et choix du matériel

Le secteur de la restauration s’adresse à des millions de clients et demeure de ce fait très sensible. Il doit garantir à chacun une alimentation saine et aussi un service de qualité. Ainsi, en cuisine professionnelle, une bonne organisation est essentielle pour assurer la fluidité et la qualité du service. Il est donc important d’investir dans des équipements qui assurent une bonne hygiène et qui sont conformes aux normes en vigueur. Les bacs gastronormes font partie de ces équipements indispensables dans le secteur de la restauration et répondent notamment aux principes de la méthode HACCP. De quoi s’agit-il et qu’entend-on par bac gastronorme ?

L’hygiène en restauration, une question de sécurité alimentaire

La restauration reste un secteur sensible lié à des normes d’hygiène strictes. Indigestion, intoxication alimentaire et autres problèmes de santé qui découleraient de la consommation de vos préparations pourraient ainsi entraîner de graves conséquences pour vous ou votre établissement.

On peut citer entre autres la perte ou la suspension de licence, la fermeture définitive ou temporaire de votre restaurant. Par ailleurs, la mauvaise publicité peut à elle seule vous amener à fermer. Les clients recommandent les restaurants dont ils apprécient les spécialités culinaires et dont les conditions d’hygiène sont sûres. Personne ne viendrait s’asseoir pour manger à un restaurant à l’hygiène douteuse.

Il est donc essentiel de vous renseigner sur les règles d’hygiène en la matière et vous y conformer strictement. D’ailleurs, en France, l’apprentissage de ces règles est obligatoire avant l’obtention de votre licence de restaurant. Cela vous permet de pouvoir proposer à vos clients des aliments sains de qualité et de vous procurer du matériel nécessaire tels les bacs gastronormes. Vous en trouverez sur Gastroland, un site e-commerce de vente de bacs gastronormes et autres accessoires de cuisine. Bacs gastronormes en polycarbonate, en tritan, en polypropylène ou en inox, bacs alimentaires, box isothermes, matériel glacier… vous trouverez tout le nécessaire sur ce type de site.

Une autre norme qui s’impose à tous dans le secteur de la restauration et de l’alimentation en général est la norme HACCP.

bac gastronorme

Le HACCP, une norme qui n’en est pas une

Le Hazard Analysis Critical Control Point ou HACCP n’est en réalité pas une norme à proprement parler et encore moins une réglementation. Il s’agit plutôt d’une méthode ou d’un outil utilisé dans le cadre d’une meilleure hygiène et sécurité alimentaire. Il sert comme référence dans la définition de normes telles l’ISO 22000 qui est relative à la sécurité des aliments.

Cette dernière n’est pas non plus une obligation et reste axée sur le volontariat. Autrement dit, elle témoigne de l’implication et de l’attachement d’une entreprise en termes de santé publique. Il revient donc à chaque entreprise de se fixer ses objectifs propres en ce qui concerne la gestion de l’hygiène tout en tenant compte les diverses catégories de menaces à la sécurité alimentaire.

La méthode HACCP en distingue trois : les dangers physiques, biologiques et chimiques. Par ailleurs, au nombre des professionnels du secteur de l’alimentation concernés, on peut citer : les restaurateurs, les traiteurs, les bouchers, les pâtissiers, les producteurs d’aliments, les fournisseurs d’emballage et d’équipements divers, les entreprises de stockage, de distribution, de gestion de la logistique…

Alors, quels sont les principes du HACCP ?

Le HACCP se fonde sur 7 principes fondamentaux qui régissent aussi les étapes devant être respectées. Ils consistent à :

  • Analyser des dangers ;
  • Déterminer les points critiques ;
  • Fixer le ou les seuils critiques ;
  • Mettre en place un système de surveillance pour le contrôle des dangers et des points critiques ;
  • Déterminer les mesures de correction à déployer à défaut de maîtriser les points critiques ;
  • Mettre en œuvre les procédures de vérification qui serviront de jauge pour mesurer l’efficacité du système HACCP ;
  • Constituer un dossier qui récapitule les diverses procédures ainsi que leur mise en application.

Choix du matériel en restauration : les bacs gastronormes, des indispensables

Le matériel en cuisine est également soumis à des normes afin de garantir sa praticabilité et aussi la qualité des aliments. Ainsi, il doit être gastronorme, autrement dit conforme aux standards de la norme GN des professionnels de la restauration. Les bacs en tant que systèmes de stockage très sollicités en cuisine devront quant à eux répondre à la norme EN 631 qui est notamment relative à leur dimensionnement.

Les standards de taille des bacs gastronormes

La norme EN 631 distingue 8 tailles de bacs gastronormes parmi lesquels vous pourrez choisir celui ou ceux qu’il vous faut selon les usages que vous prévoyez. On distingue :

  • Le bac GN 2/1 d’une dimension de 530 x 650 mm ;
  • Le bac GN 1/1 d’une dimension de 530 x 325 mm ;
  • Le bac GN 2/3 d’une dimension de 352 x 325 mm ;
  • Le bac GN 1/2 d’une dimension de 265 x 325 mm ;
  • Le bac GN 1/3 d’une dimension de 176 x 325 mm ;
  • Le bac GN 2/4 d’une dimension de 530 x 162 mm ;
  • Le bac GN 1/4 d’une dimension de 265 x 162 mm ;
  • Le bac GN 1/9 d’une dimension de 176 x 108 mm.

Bac gastronorme

Une diversité de matériaux disponibles

La qualité du bac dépend aussi du matériau ayant servi à sa fabrication. Les modèles en inox sont les plus prisés du fait de leur qualité, de leur solidité et de leur durabilité. On en retrouve aussi cependant en polycarbonate, Titran Polypropylène… qui peuvent supporter aussi bien les températures élevées que basses.

Il y a également des bacs dans des matériaux pas très courants comme la mélamine et la porcelaine. Avant de porter votre choix sur ces types de bacs, il est important de bien vous enquérir des conditions d’utilisation. Ceux en mélamine par exemple sont uniquement destinés à une conservation au froid. Ceux en porcelaine peuvent quant à eux être utilisés au four sans dépasser une certaine température.

Par ailleurs, pour tout choix de matériel professionnel de cuisine, il est important de tenir compte entre autres de la facilité du nettoyage, de la résistance, de la sécurité, de l’ergonomie, du volume de production (en prévision d’une future expansion)…

En définitive, l’hygiène est essentielle dans la performance et la réputation des entreprises du secteur de la restauration. Elle est partie intégrante de la démarche qualité que celles-ci doivent adopter pour garantir à leurs clients des repas sains. Il existe en la matière différentes normes qui concernent aussi bien les conditions de préparation que le matériel à utiliser afin de garantir un service de qualité. Au nombre de ces derniers, on distingue les bacs gastronormes qui sont des indispensables.